Belles dégustations de la semaine passée

Avant quelques jours passés sans thés, je me suis décidé de sortir quelques belles victuailles niveau thés et vins.

Une Shui Lan Yin de 1997, achetée sous forme de sample chez Houde. Bel équilibre, sans aucun doute la meilleure des thés Shui Lan Yin que j'ai testée, bien avancée mais dans un stockage très propre comme l'immense majorité de sa feue carte.

Un Tuocha 8 de 1986 de la M3T. Je l'ai malheureusement trop dosé, mais il s'agit de toutes façons d'un thé remarquable. Bien si je le préfère en dosage léger, ici nous avons eu encore la preuve que l'on a pu trouver en France des produits remarquables. A ce jour, je n'ai trouvé aucune référence hors HouDe ou M3T en pu er dépassant ce thé.

Pour terminer, un Tokaj Aszu de 1993. Je craignais qu'il aie mal vieilli, mais non je l'ai trouvé remarquable. Si j'ai fini mes références des années 70 et 80, je n'ose guère toucher les millésimes 1993, car cette année figure parmi les 2 ou 3 meilleures du 20ème siècle pour ces vins. Mais j'ai bien fait de réduire mon stock !

Minis galettes 53 et 54

Dans la revisite de mes stocks, hier je suis passé par les minis galette 53 (sheng de Lincang) et 54 (shu de Simao). Des galettes de 125g (si j'ai bonne mémoire) achetées 16€ respectivement en septembre 2008 et mai 2009.


Des thés que j'avais trouvé sympa, à prix raisonnables lors de leur achat. Je voulais me faire un stock de thé corrects, pas cher, pour la consommation de tous les jours.

Depuis ces achats, ma cave s'est considérablement enrichie, et cela fait un bail que  je n'étais plus allé voir ces thés.

Les tests d'hier m'ont confirmé que finalement il s'agit d'achats que j'aurais pu m'abstenir de faire ...

Non qu'ils soient mauvais (d'ailleurs ils ne figurent pas dans la liste "à jeter"), mais avec mes stocks j'ai de quoi boire constamment des choses meilleures jusqu'à la fin de mes jours. Le fruité de la galette 53 se retrouve dans d'autres galettes, finalement plus sympa et pas nécessairement beaucoup plus chères. La galette 54, à condition de la doser suffisamment, à un côté réglisse surprenant à côté du camphre, mais d'une part je m'en suis lassé, et comme nombre de shu, dosé trop peu c'est plat et trop dosé la dégustation n'est pas agréable du tout. Bref, capricieuse la galette, uniquement pour un côté réglisse qui ne m'attire pas plus que cela.

Porcelaine Wan Shou Wu Jiang

J'ai acheté il y a une petite dizaine d'années une série de trois Gaiwan / Zhong chez Tang Frères. Deux ont été brisés, voici le dernier survivant :

Sans être particulièrement fan du design, je les avais acheté pour économiser mes zhongs M3T. En effet, j'ai dû payer ces zhongs dix fois moins chers. Leur contenance est un peu plus grande, sans l'être trop, porcelaine plus épaisse, une expérience différente.

J'aurais aimé en racheter, d'autant plus que je me suis fait à ce design, mais ils ont disparu depuis longtemps de chez Tang Frères. Sur le net on en trouve (en neuf), mais de contenance nettement plus grande, et cela ne m'intéresse pas. J'ai beau avoir visité toutes les boutiques du 13ème arrondissement, plusieurs de Belleville, rien ... J'étais allé il y a un an chez Patachine, ils n'en n'avaient pas non plus ...

Désormais, on trouve surtout du mélaminé. J'ai encore trouvé quelques objets en porcelaine avec ce design ou des proches dans certaines boutiques, mais pas de zhong, et ils m'ont confirmé que c'était la fin au niveau de leur stocks. Même des beaux bols jaunes à motif de dragon, faits par la même firme, présents chez ParisStore il y a moins de 4 mois, ont définitivement disparu ...

Je suis visiblement propriétaire d'une relique, qui m'aura coûté dans les 2€, et que du coup je n'ose plus utiliser ...

Nakiri de MORITAKA

Une fois n'est pas coutume, je vais essentiellement ne pas parler de thé, même s'il y aura quelques photos vers la fin.

Je m'intéresse depuis quelques mois aux couteaux Japonais. Mon revendeur local d'articles de cuisine avait vendu  à -70% des couteaux de la marque Global, j'en avais acquis un par curiosité pour tester. Cette marque est celle par laquelle les couteaux japonais sont arrivés sur le marché occidental.

Après quelques essais, je me suis finalement arrêté sur les couteaux artisanaux de la marque MORITAKA. Ces couteaux sont un réel plaisir à utiliser, l'affutage est particulièrement aisé. Leur seul inconvénient, un besoin d'entretien plus régulier car ils sont en acier carbone, qui est oxydable. Il faut aussi acquérir, comme pour les couteaux japonais, le matériel d'affutage et s'entraîner un peu.

J'ai eu l'occasion avec quelques connaissances d'essayer ce qui semble être le haut de gamme de la coutellerie occidentale. Rien à faire, même lorsqu'ils ne sont pas parfaitement affutés, les Moritaka coupent bien mieux, et comme pour nombre de couteaux japonais, l'aliment découpé s'oxyde moins vite. La coupe est nette, franche, précise, et même pour quelqu'un qui a deux mains gauches comme moi, il est aisé de faire des tranches très fines. Les couteaux japonais permettent cela, et les Moritaka avec leur angle d'affutage vraiment faible le font remarquablement bien.

Cette entreprise purement familiale, d'une petite dizaine de personnes (a priori 7 selon la photo sur leur site), existe depuis 1293, c'est dire si la longue tradition est présente dans chaque couteau.

Aspect artisanal oblige, les commandes sont limitées. On peut en France les trouver sur le site couteauxduchef (lorsqu'ils auront refait l'approvisionnement), ou directement chez le fabriquant http://moritakahamonoen.ocnk.net/ (site en anglais ou en japonais). Pour la commande chez le fabriquant, ne laissez pas passer la date, et attention prévoir une augmentation du coût de 30% (droits de douane+TVA) ainsi que les 21€ de Chronopost. En ce qui s'agit de couteauxduchef, c'est l'unique revendeur français et j'ai à ce jour été très satisfait des conseils, de la disponibilité et du SAV de ce site, je le recommande fortement.

L'acier de plus haute qualité est censé se réaffuter une fois par an. L'autre acier, un peu plus souvent. Le premier acheté est un Nakiri dans l'acier le moins cher, pour le reste j'ai directement acheté l'acier le plus haut de gamme (sauf le Yanagiba).  Je dois avoir mon Nakiri depuis 6 ou 7 mois, j'ai refait un court affutage (pour la deuxième fois depuis l'acquisition) tout à l'heure. Le couteau coupait encore très bien, mais c'est bon de l'entretenir. L'acier le moins onéreux est déjà excellent.

A venir d'ici la fin du mois : la présentation de ma gamme complète de Moritaka.

Après cet affutage réussi, je n'ai pas résisté au plaisir de boire un Pu Er que je bois pour les "grandes" occasions. Après avoir sorti une petite Shui Ping (la plus grande contient une Fu Hai de 1999 depuis hier), je suis allé chercher un carré de pu er de 1979, la version "c" du carré numéro 2. Un thé bien fidèle, qui confirme que ces carrés 2 à 5 de la M3T font partie de mes thés préférés toutes catégories confondues.

Vrac 40 de 2002

J'ai été fan de la M3T notamment pour ses vracs shu.

Les vracs shu provenant d'autres boutiques m'ont souvent déçu, même si ponctuellement certains sortaient du lot. J'ai ainsi bien apprécié un Lincang de YS, le premier MengHai de Thés de Chine, le vrac (aussi sorti en galette) d'EoT. Mais ceux là ont fait exception dans leur offre, où j'ai trouvé la majorité des shu au mieux buvables.

Sur ce créneau, la M3T a longtemps fait exception. Cependant, je n'avais pas été spécialement fan de leurs dernières sorties en vrac.

Là pour le coup, ce vrac numéroté 40 de 2002, dont je n'ai pas retenu le terroir, rentre vraiment dans la cour de ce qui m'a fait apprécier cette maison. On n'est pas si loin du vrac 16 de 1983, ou du vrac 24 de 1998. Peut-être une note de fraîcheur en plus, du gingseng peut-être ? J'y trouve aussi quelques notes de thé blanc. Mais sinon bien entendu, la palette reste celle d'un shu, simple, efficace et bien fait.

Ce thé se vend 17€ les 75g, soit un peu plus de 23€ les 100g. Cela me paraît un prix tout à fait intéressant, en comparant les offres des autres boutiques physiques qui supportent des frais de boutique également.

Cependant attention, depuis quelque temps la boutique fait payer les boîtes. On peut repartir juste avec un sachet, venir avec une boîte usagée, ou alors payer une boîte, de mémoire entre 1,5€ et 2€ la boîte selon la taille. En soi, cela ne me gêne pas, d'autant plus que la plupart des vendeurs mettent leurs produits dans des sachets qui n'ont pas le cachet de ces boîtes et protègent le thé moins bien, ou alors les facturent plus chères pour des boîtes plus moches (3£ chez PcT). Cependant, comme à l'accoutumée dans cette maison, l'information n'est pas donnée en avance, et l'on peut regretter ce fait.

Tuocha 7 de 1978

Dans la série des thés que je re-découvre, après avoir quitté la YCH de 1999 ce matin (cf. post précédent), je me suis attaqué au Tuocha 7 de 1978.

En fait je n'en ai eu que deux. Le deuxième a été racheté à un amateur, après que j'ai fini mon premier. Quant au premier, son achat remonte à fort longtemps ... Acheté à une époque où j'achetais peu de thé et notamment de pu er (vivant sur la réserve que m'avait faite une amie vietnamienne), je n'avais pas trouvé utile de stocker plusieurs exemplaires de ce thé, sans compter que je n'imaginais pas la venue future d'un crack théier. J'ai le souvenir de l'avoir payé 30€ / 200Fr, mais je ne sais plus si je l'ai payé en francs et commençais la conversion en euros, ou en euros tout en continuant à convertir en Francs. Tout au plus, j'ai le souvenir de l'avoir stocké dans une boîte, le tout dans ma cuisine (!!!), et dans un appartement que j'ai quitté fin 2003. Il a été mon premier ou deuxième achat en pu er à la M3T, je ne sais plus entre lui ou le vrac 16 qui a été le premier. Bref, j'ai un sentiment particulier envers ce tuo, qui est l'un des premiers pu er achetés qui m'accompagne encore sur ma voie du thé.

Celui à la dégustation ce jour, dans une théière microscopique achetée chez Thés de Chine, est donc la version "seconde main". A condition de le doser fortement (ce que je préfère avec les shu), ce Tuocha reste une valeur simple, mais sure et efficace. Une certaine endurance, et un after taste dans la trachée absolument indescriptible et unique. Dans ces jours, ce n'est plus mon thé préféré, je préfère désormais les sheng adolescents stockés plutôt secs, mais comme d'autres thés, c'est toujours un plaisir de le rencontrer, et pas seulement parce qu'il a fait partie de mes premiers achats ou parce que j'en bois rarement (environ 150g sur plus de 15 ans !)

Yi Chang Hao 1999 vendue par Hou De

Je parcours avec plaisir des thés achetés il y a plusieurs années.

Cela me donne envie par moments de ressortir des archives certains posts publiés il y a plusieurs années, désormais cachés, quitte à les retravailler un peu. Cette partie publique devrait donc s'enrichir rapidement.

La plupart de ces thés ont d'ailleurs été proposés il y a quelques temps en vente sous forme d'échantillons, pour avoir le plaisir de les partager avec les intéressés.Ce n'est malheureusement pas le cas de celui-ci, car il ne me reste qu'une petite partie. Pour des raisons financières, j'ai loupé de peu les deux dernières galettes en vente, et je me suis contenté d'un large sample.

Houde, dont la boutique est désormais quasiment et l'arrêt et ce depuis plusieurs années, a proposé jusqu'en 2010-2011 environ d'excellents thés, certains avec un stockage sec mais qui a tout de même permis d'évoluer. Parmi ces thés, figurait deux Yi Chang Hao. La première n'était pas super intéressante pour moi, stockage trop humide, la deuxième, la Song Character,  fait partie des thés que j'apprécie.

J'ai eu l'occasion de tester pas mal d'Yi Chang Hao de différentes années, probablement une bonne vingtaine. Deux sont sorties du lot. L'une est connue des parisiens car en vente à la M3T sous le doux nom de Galette 30. Une très belle pièce, mais il faut passer les toutes premières infusions pour en profiter pleinement. Pour moi le summum a été celle de Houde. On ne la boira pas pour ses saveurs, mais pour le bel équilibre qui se forme avec ce stockage, d'autant plus que le côté miel est désormais moins présent avec mon stockage double sachet depuis une petite dizaine d'années. En revanche, on dispose d'un thé très propre, sans quoi que ce soit qui dépasse. Un équilibre entre un qi certes présent mais sans l'être trop, une sorte de sagesse qui se dégage, du calme mais avec en même temps de la vivacité. J'ai l'impression de boire à la fois, en terme de sensations, les dan cong les plus purs vendus par PcT, une baotang 2012 d'EoT, un pu er grade B des années 50 que j'ai fini il y a récemment. En même temps, je ne suis pas envahi par le qi comme je pourrai l'être avec certains thés d'EoT, la remarquable KunMing Lan Yin du même HouDe, ou le Liu Bao Cha des années 50 de la M3T qui m'avait carrément rendu saoul !

Les infusions s'étalent avec un égal  bonheur sur deux jours. Si les parfums s'effacent, d'autant plus que je continue à infuser court (moins de 30 secondes) les effets sur le corps demeurent encore après la vingtième infusion dont vous avez deux images ci-dessous.