Théières suite

 Finalement, la DuanNi est partie voir un autre propriétaire, qui en est très satisfait. 

Sa revente m'a permis de m'équiper en hongni et zini ordinaires du ChineseTeaShop. Ces restes de stock sont des théières tout à fait attachantes, avec les défauts de conception des théières mass-market de l'époque, y compris d'ailleurs de mes F1. 

Je suis tout à fait satisfait des terres, surtout pour le prix, et pour la vente de cette DuanNi je récupère au final deux théières qui fonctionnent  chacune nettement mieux. 

 Ces théières sont d'un point de vue esthétique pas au niveau d'une DuanNi "mouchetée", mais finalement je me suis fait aux menues et discrètes variations de couleur. Les caractères (ou dessins) ne sont malheureusement pas gravés profondément, mais s'ils persistent apportent une touche d'élégance discrète. 

Théières

 Une photo de quelques théières utilisées récemment. 

En général, pour qu'une théière me plaise, il faut que je lui trouve un côté agréable à utiliser (par exemple contenance adaptée, côté charnel), que je la trouve un minimum belle et qu'elle fonctionne bien au moins sur une famille de thés que je bois. 

Le premier critère est souvent le plus important, souvent je me fais un thé davantage comme prétexte pour sortir une théière qui me plaît. Le côté beau est le moins important, il ne participe qu'au côté déco.

Parmi les théières utilisées récemment, une est insuffisante sur deux critères (en plus les principaux) et va donc quitter mon domicile. Elle a déjà trouvé son prochain domicile avant même que je ne mette une annonce.

Au loin, au repos nous avons :

- une oeuf de dragon en Da Hong Pao, provenance YS. j'ai plusieurs théières de cette potière, celle-ci est la plus utilisée et j'adore la patine qu'elle a prise, avec une sorte de cristallisation. Un best buy pour moi !

- une zhuni en poire de King Tea Mall. C'est la seule Zhuni que j'ai désormais, utile lorsque je veux conserver toutes les caractéristiques d'un thé. J'aime sa forme, sa peau de pêche, ce qu'elle donne sur certains thés et sa (petite) contenance.

Au fond sur le bateau à thé, nous avons :

- une Yang Wen Ji, provenance M3T dans les "taiwanaises". Une peau d'un lisser magnifique, un respect de la liqueur qui me convient énormément, on sent presque tout, mais avec davantage de profondeur. Affectée aux shengs middle aged ou anciens, et même aux très bons shu.

- une Hong Ni Factory 1 (période 88-92) provenant d'EoT. Une théière acquise lors de l'époque "médiane" d'EoT, un excellent prix pour une théière très agréable. On sent bien la production de masse (bavures, couvercle non ajusté) mais dans une très très bonne terre. Un plaisir à utiliser. Sur les sheng.

- un peu devant, une poire faite par la femme de l'artisan avec lequel EoT a travaillé un certain temps. Les théières de cette femme ou même de l'apprenti étaient excellentes à prix raisonnables. Celle-ci officie sur les shus, elle a tendance à lisser les choses (les meilleurs iront alors dans une autre théière dédiée voire dans la YWJ vue plus haut).

- et devant une Duan Ni de Fang Xia, provenance EoT. Disons le tout de suite, la théière est très belle et de contenance idéale, forme ShuiPing qui est ma forme préférée, mais cette théière n'a rien d'autre pour elle : elle lisse trop les thés que je bois régulièrement et les rend peu intéressants. Elle est très fine, y compris le bas du couvercle, ce qui augmente le risque de casse du couvercle et donc un plaisir moindre lors de la dégustation qui se fait de manière plus "tendue". En plus, à ce prix pour deux caractères j'aurais aimé des caractères gravés dans la terre et non un "stamp", plutôt grossier en plus.Bref, je n'accroche pas du tout avec cette théière. J'essaierai une autre Fang Xia une prochaine fois, dans une autre terre, peut-être une gamme au dessus. 

PS : il est également probable que je mette en vente une excellente Taiwanaise de la M3T, que pour le coup j'aime beaucoup (lisser, patine, forme) ; mais malheureusement je l'ai mise sur une famille de thés que je bois bien trop peu (wulongs verts). Essayée sur des pu er middle aged, elle excelle aussi dessus mais j'ai déjà plein de théières pour ces thés. Mme Tseng la recommandait pour les Gao Shan Cha. 

Gaiwan / Zhong et le corail rouge

 En Gaiwan / Zhong, j'utilise très essentiellement de la porcelaine. 

J'en ai acheté chez plusieurs fournisseurs, mais deux seulement m'ont proposé des zhong parfaitement adaptés à ma manière de prendre l'ustensile. Il y avait la fameuse série des Zhong peints de la M3T (en porcelaine plus épaisse), et la petite échoppe "Le corail rouge" (Paris 13ème)

en a également proposé.

Certes, je peux utiliser aussi les autres zhong, mais la préhension est moins bonne, même lorsque la contenance est identique. Comment se fait-il, qu'en tout cas relativement à mes mains, ces modèles soient significativement au dessus ? Et curieusement, ce n'est pas relié à mon processus d'apprentissage, les premiers zhong que j'ai utilisé venaient d'ailleurs.

Comme souvent, les couvercles  finissent par se casser. Lorsque c'est la soucoupe, je survis mais sans le couvercle, l'ustensile devient alors une tasse à thé. 

J'aurais bien aimé renouveler mon stock de tels zhong, mais ils ont disparu de la M3T et désormais le Corail Rouge n'en possède plus ... 

Deux photos souvenir du dernier Zhong acheté dans cette boutique

Vrac e-ping-ming cha

 Même si j'en bois plus occasionnellement désormais, j'apprécie toujours de temps à autre un pu er shu.

Et curieusement, les shu intéressants sont difficiles à trouver. Entre les infects et ceux avec lequel il ne se passe pas grand chose, la liste est longue. 

Dans toutes les boutiques que j'ai pratiqué un minimum et qui proposent des shu cha, très peu ont été capables de me proposer deux shu qui valaient le coup. En fait, il y en a deux :

- bien entendu la M3T, qui dispose de vracs dont certains étaient sensationnels

- et la défunte thés de Chine. Vivien avait deux shu remarquables.

Celui proposé ici n'était pas dans la boutique de Vivien, mais dans la boutique d'un de ses amis à ShangHai que j'ai visité avec lui. Acheté en 2009, ce vrac propose une certaine structure, agit directement sur le corps, à la fois un effet dynamisant et relaxant, et propose un profil aromatique varié ; au delà des choses plus ou moins classiques (noix, pâtisserie) , j'ai cru déceler un peu de Monarde, et même de la Physalis.

Un vrac sans prétention, mais bien fait et à prix très doux (en gros 12 fois moins cher que le dernier vrac shu que j'ai acheté, dans une boutique physique pourtant réputée).

Ce vrac est passé dans une Yang Wen Ji (ma deuxième) qui sert surtout aux shengs de plus de 10 ans, mais parfois aussi aux shu intéressant.

Derrière une ChaoZhou contient ce qui me restait d'un Dan Cong de Vivien. Cette théière, proposée en remplacement par Imen (Tea Habitat) suite à un petit souci, fonctionne merveilleusement bien. Je l'avais testé face à mes Zhang YanMing pas chères (certainement faites par un apprenti) mais aussi, grâce à un ami, face à celle dont le prix en livres s'affiche à 4 chiffres, et finalement elle est plus agréable à l'utilisation. J'ai hésité à la revendre (4 théières pour une famille de thés que je bois peu, et surtout en zhong), mais à chaque fois je me dis que ce serait une bêtise.

Vrac 16 de 1983

 J'ai mis quelques thés en petits stocks en sachets Mylar dans la chambre chez mes parents, où je me rends parfois. La conservation ne se fait pas dans les règles de l'art, loin de là. 

J'ai ressorti le Vrac 16 de 1983. Je ne sais plus de quand date ma première rencontre avec ce thé, en tout cas bien avant mes achats réguliers de thé qui ont commencé en 2008, et très probablement avant 2003 aussi car j'ai le souvenir de l'avoir acquis (pour la première fois) avant mon premier Tuo 7 de 1978, qui lui a connu pendant un certain temps mon premier appartement perso que j'ai quitté tout début 2004. Bref, on remonte dans ma période de découvertes des thés, sans remonter jusqu'à la période où Anh-Vân m'offrait des thés (chinois, bien que vietnamienne) au milieu des années 90.

Malgré sa conservation tout à fait "Olé-olé" depuis peut-être 4 ou 5 ans (heureusement, l'essentiel du stock est chez moi dans des meilleures conditions), ce thé m'est de nouveau apparu très sympathique, et je comprends pourquoi je l'ai tant apprécié à mes débuts théiques.

Wistaria Paris

 Depuis quelques temps est annoncé la création de Wistaria Paris. Sur gg, ce n'était pas clair si la boutique était déjà ouverte, alors n'étant pas très loin ce matin, j'ai appelé et en fait la boutique est ouverte, depuis le 26 août !

Je me suis demandé un temps si cela avait à voir avec la boutique rénommée de TaiPei, mais la réponse est bien positive, sur leur carte l'adresse Taiwanaise est également indiquée et ils vendent par exemple leur Hong Yin. 

L'ouverture de ce lieu, dans les anciens locaux de T'Cha, était attendue de moi, et ce bien que je ne connaisse pas l'adresse taiwanaise. 

La carte de vente, emportable et sur lesquels les prix sont indiqués, contient une cinquantaine de références. Nombre d'entre elles peuvent être bues sur place en Gong Fu Cha. 

Avec des accessoires (de type) traditionnels en décoration, à la vente et pour la dégustation, j'ai particulièrement apprécié la dégustation sur place. 

La responsable des lieux est tout à fait abordable, pour peu que l'on communique en chinois ou en anglais. Pour le service, on est bien gérés par un employé. 

Bref, l'ambiance est tout à fait sympathique, et je suis ravi de l'ouverture de ce lieu qui permet de boire du thé dans cette ambiance sur Paris. Les lieux en France où il est possible de boire plus de 10 références de manière traditionnelle semblent plutôt rares, on ne peut que se réjouir de l'apparition d'un tel lieu. 

Concernant le thé en lui-même, celui choisi pour la dégustation était sympathique, mais pas transcendant non plus. Il faut dire aussi que le dosage proposé est assez sérieux, et j'ai dû réduire les temps de passage à quelques secondes sur les premiers passages, sinon l'acreté ressortait. Vu le dosage, le thé était encore plus que présent après la bonne vingtaine de passages que j'avais fait. Je serais bien resté pour sentir la suite, mais j'ai dû partir. Un léger qi plutôt relaxant, un peu de sucré (sirop de sureau ?), du boisé légèrement humide, quelques notes de cidre. Voici ce que le thé m'a évoqué.

 Si vous souhaitez rendre visite à cette boutique, attention aux jours d'ouverture, elle est fermée certains jours en semaine. 

Je me suis payé le luxe de boire un pu er dans une théière qui me demandait de boire un WuLong chinois !

 

 

 

Moritaka, Kasumi, Global, Kai : quelle marque de couteau japonais ?

Quelle marque de couteau japonais choisir ?

Vous avez peut-être vu sur la chaîne Youtube fandecouteaux la comparaison des couteaux chinois avec un Thiers, post intitulé Chine 1-France 0. Si le Thiers est plus cher pour un produit plus basique, ce qui pourrait se comprendre par les coûts en France face à ceux de la Chine, en réalité il fait pitié en terme d'erreurs de conception relevées dans la vidéo, qu'on ne trouve pas sur des couteaux basiques. En France, même acheter du Thiers, conçu en France, permet d'avoir un couteau merdique à 44 euros ... Bravo la France ! Il est vrai que depuis que j'ai mon Higonokami (japonais), j'ai remisé mon Opinel carbone (qui avait le mérite d'être peu cher et d'avoir une virole, mais un tranchant vraiment médiocre comparé à l'Higonokami qui fait en plus plus rustique), qui lui pour le coup n'est pas un mauvais couteau.

Passons à la cuisine. Une fois que l'on a accepté le fait que nos couteaux européens sont assez médiocres dans la cuisine courante, et que l'on décide de se tourner vers des modèles japonais, il faut déjà faire attention d'éviter les styles japonisants. Ce n'est pas parce que le couteau a une forme ressemblant à un Santoku qu'il en est un, ou que son acier, son affutage soient de type japonais.



Je n'ai pas testé grand chose pour l'instant. Si je mets à part la gamme Wusaki, propriétaire de ceux qui tiennent le site couteauxduchef dont je pense le plus grand bien en terme de qualité de SAV, et un Chroma Haiku Home (pas mal pour un premier prix), j'ai surtout acquis des couteaux de la marque Moritaka, un Kasumi Master Piece, un Global série G et un Kai basique. C'est l'ordre décroissant de la photo, c'est aussi l'ordre décroissant de préférence, même si évidemment je vais comparer des choses non comparables.

1) Moritaka : cette marque familiale (7 membres) date de 1293.  Je la pratique depuis environ une année, même si j'en ai entendu parler il y a une dizaine d'années par une collègue japonaise qui était venue en France avec ses couteaux de cuisine, qui étaient des Moritaka. J'en ai 9 en tout. Il s'agit de couteaux en acier carbone, Aogami 2 ou Super, entouré de fer doux. Tranchant absolument merveilleux, ils tiennent le fil remarquablement bien (surtout les Super), très faible angle d'aiguisage, légers. Ils sont aussi très faciles à affuter. Le fabriquant a déposé un brevet pour que la partie qui entre dans le manche soit en acier inoxydable.  J'avoue hésiter à attaquer la citrouille avec (sauf mon modèle Deba), mais c'est tout. Le seul inconvénient, largement contrebalancé par les qualités, est l'aspect oxydable, et cela vient vite. Sur les 9 que j'ai, un seul présente un micro-défaut esthétique d'origine, mais encore il faut vraiment avoir l'oeil ... Ces aciers sont en plus très faciles à réaffuter. Le modèle en photo est un Santoku en aogami Super. Les prix pour un Chef de 21 cm chez le fabriquant sont de 9350 JPY ou 13750 JPY (soit envion 77€ ou 113€) selon l'acier utilisé. A quoi il faut ajouter frais de douane et TVA, ainsi que le port (franco à partir d'un certain montant). Pour un seul couteau, s'il figure dans la liste, autant aller sur le web cité ci dessus, seul revendeur en France, ou un autre site en Europe.

2) Kasumi Masterpiece : je cherchais aussi un bon couteau en acier VG10 lame damassée, acier classé dans les Inox, pour des découpes où je pourrais me permettre un soin moindre en terme d'entretien, un couteau d'utilisation ponctuelle. Par ailleurs, même si je préfère de loin les Santoku et Nakiri pour la quasi-totalité de mes découpes, certaines découpes sont plus faciles avec un couteau de chef. Bref un couteau que j'utiliserai rarement, mais à avoir, et pourquoi pas dans un autre style ?

Mon revendeur local fait -40% sur les Kasumi Masterpiece, présentés de manière détaillé sur le site Chroma France qui semble être le revendeur des Kasumi. Je n'aurais pas eu envie de mettre le prix initial (250€ environ le chef de 20cm), sans aucun doute justifié, mais avec la réduction on rentre dans un prix vraiment intéressant. Je ne l'ai que depuis hier, je ne vais donc pas parler de l'utilisation sur le long terme. Le site vente une fabrication artisanale dont plusieurs étapes sont fait des artisans très qualifiés, y compris l'affutage en deux étapes ... Ok, mais s'il coupe objectivement vraiment très bien, on est quand même loin de mes Moritaka malgré les mains expertes. Outre l'acier qui y est peut-être pour quelque chose, il y a aussi l'angle d'affutage probablement, plus élevé sur le Kasumi. J'ai été plus gêné par la présence de micro-rayures sur la lame, et surtout du manche en Micarta abîmé par la mise en place du rivet. Ce ne sont pas des défauts dramatiques, mais la finition pour un produit censé être fini artisanalement est vraiment bof. Très inférieure à mes Moritaka, ou que les Masakage que j'ai vus hier. Pour l'affutage, je verrais à l'occasion, le VG10 semble plus difficile à affuter que les lames carbone. Pour la fréquence, ce sera difficile de dire, je ne pense pas l'utiliser souvent. En conclusion, un couteau pas mal dans l'absolu, mais où je pense que l'on paye les artisans paraît-il haut de gamme pour quelque chose que je ne vois pas au final, ça me paraît un peu surfait vu les défauts de finition  (le coup du rivet c'est gros à ce prix-là, même si c'est sans incidence). A 250€ il n'aurait pas valu le coup, à 150€ je ne regrette pas mon achat.

3) Global : j'ai acheté le Global il y a un an, chez mon revendeur local qui faisait -70%. Ca amène le couteau de chef G2 20cm, d'un peu plus de 100€ à une trentaine d'euros. Ca ne peut que valoir le coup !

Tranchant sorti de boîte pas mal du tout, qui s'emousse franchement rapidement. Affutage plus difficile que la lame carbone. J'apprécie ce couteau pour sa légèreté, je ne suis pas convaincu par l'acier (mais il faut dire qu'il a subi la concurrence redoutable des Moritaka), il faudra voir à l'usage la comparaison avec le Kasumi, mais je ne doute pas que le Kasumi en VG10 soit supérieur (après on doit pouvoir taper dans des Kasumi VG10 moins chers). Sans aucun doute à 30€ il vaut largement le coup, à une centaine d'euros je préfère mes Moritaka.

4) Kai : le petit Kai n'a rien à voir avec les précédents, c'est un couteau tout premier prix, manche (et même Saya !) en cerisier pour environ 12€ ! Acier inox sans doute ordinaire. J'en avais acheté deux, un couteau d'office protégé par un saya dans un tiroir à ce prix, ce sera sans regret ... Eh bien, si ! Lorsque je les ai reçus, ils étaient très mal affûtés, nettement plus mal que les couteaux chinois à 2€ de chez Paris Store. L'un d'entre eux était même affuté que d'un côté, je me suis "Tiens, un Office asymétrique !" J'ai passé un temps monstre pour essayer d'obtenir un tranchant, ne fût-ce que raisonnable, avec mes pierres japonaises. Alors finalement là je préfère les petits Office de Victorinox, c'est peut-être moins joli, mais c'est moins cher et au moins ça coupe !